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肉品烹調需要注意的要領 如何使肥肉不油膩剛剛好

2019-11-07 09:44:40  來源:360常識網   熱度:
導語:無論吃什么肉,人們都感到燉煮得越爛越好。于是,高壓鍋便應運而生,用它來燉排骨等,十幾分鐘的時間,連骨頭都變得軟綿綿的。但是,在200...

無論吃什么肉,人們都感到燉煮得越爛越好。于是,高壓鍋便應運而生,用它來燉排骨等,十幾分鐘的時間,連骨頭都變得軟綿綿的。但是,在200℃~300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。下面跟隨360常識網一起來了解一下吧。

選擇適當部位烹調

腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉,適用于烤、煎、炸、炒,烹調的時間要短。而腿肉、蹄膀、前腳、后腳等較老部位的肉適用于紅燒、清燉、鹵、煮、蒸調時間較長。

逆絞切割

為易于咀嚼,豬肉切片、切絲時,應逆肌紋切割。

絞肉之調理

買回絞肉,最好當天使用,若須保存,可先調理并以保鮮膜包緊,最好壓成扁平狀,置于冷藏庫,并于2~3天內用畢為宜。一定要煮至全熟,因旋毛蟲可能存在豬肉中,故豬肉一定要煮至全熟,即肉要煮至完全沒有血水,絕不可像吃牛排,煎至五分熟或七分熟。

如何保持嫩度

保持嫩度、易于咀嚼是肉類烹調要領,較老的肉應經拍打、絞碎,或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋,使肉質滑嫩。

冷凍肉絲肉片適合爆炒

爆炒之類快速烹調的菜肴,采用冷凍肉絲、肉片,成品的口感較嫩。

肉塊買回先川燙整形

煨燉肉塊時,買回整斤的五花肉或胛心肉,肉皮先用刀刮一刮,再整塊入水川燙,如此容易定型且可去盡肉之血水。

如何處理豬肉腥騷味

將豬肉收入滾水中川燙,川燙后的水倒掉,再重新加水,并加入蔥、姜、酒。若作白切肉,可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉,或淋上五味(糖、醋、醬油、麻油及蔥姜蒜末)。

肚腸清洗方式

豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗,再用筷子將其內部翻出,用同法清洗,再以清水沖凈,另用1大匙鹽繼續洗,最后用清水沖洗,粘液皆可清除干凈。

煮肉煮得恰到好處

豬肉必須煮熟才能食用,做白切肉時,最好是煮到內部剛熟就好,可用筷子插入肉的內部,若很容插入,并抽出來看看,若不帶血水,即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

如何使肥肉不油膩

將整塊肉以水煮開,再以冷水反復沖洗數次,使肉的組織收縮即可,如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。

炒肉絲、肉片的竅門

依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲,放入容器中、準備腌浸,鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個人口味而定,但肉質滑嫩鮮美的關鍵在于〝加水〞,半斤肉絲約加半碗量的水,而這半碗水是在拌腌過程中慢慢分幾次加入,水分會逐漸被肉吸收,腌10~20分鐘后下鍋炒,就會滑潤適口。

你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或干巴巴的,試試看!

若您不是買超市切好的肉絲、肉片,需要自己切絲、切片,可先放在冷凍庫冰至有些硬度,再切就容易多了。

如何使大排骨肉平整美觀

大排骨肉的邊緣有一層白筋,在烹調前,應先用刀剁2刀,剁開這層白筋,如此肉片不會卷縮,才會平整美觀。

排骨要炸2次才酥脆

排骨以醬油浸腌5分鐘,以中火炸透撈出,火侯不能太急,不要立即翻動,否則外層的醬汁易脫落,不易上火。

第2次則將火開大,將小排再次倒入,快速熱炸1次,即撈出。

這樣可去除第1次油炸時排骨所吸收的油脂,可使排骨更加酥脆。

炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛

在烹調前先將肉煮半熟,以清水洗凈沖涼后,吸干水分,淋上醬油上色,再將肉皮向下,以熱油炸透取出,再以冷水浸泡,待冷后可紅燒或蒸煮。

如何得到滑嫩的肉絲

將肉洗凈置冷凍庫,冰至八分硬度后再逆紋路切成絲,拌入干太白粉,放置5~10分鐘后,再加入調味料以溫油過油,如此肉絲能滑嫩好吃。

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